人体は水の次にタンパク質が多い
酵素などもタンパク質から作られている。
卵の栄養素
Mサイズ１個に6,2gのタンパク質が含まれている。
アミノ酸スコア１００
整体利用率90-94%
１日の推奨摂取量のうち
鉄➡️13%
VB2➡️19%
VB12➡️18%
ビオチン➡️25%
セレン➡️64%
＊コレステロール
卵１個で210mgのコレステロールが含まれる。
これは他の食品と比べてかなり多い。
ただコレステロールには以下の働きがある。
・細胞膜の形成
・ステロイドホルモンの材料（テストステロン、エストロゲンなど）
・胆汁酸の原料（これがないとリパーゼが働かない）
＊リパーゼ は、脂質を構成するエステル結合を加水分解する酵素群である。
・ビタミンDの前駆体（ないと皮膚や骨が成長できない）
・タイトジャンクション形成（アレルギーを体内に入れないために働いている）
＊２０１５年以降アメリカでは正式にコレステロールの上限が撤廃されている。
人の身体の機能（ネガティブフィードバック）でコレステロールが多く摂取された時、普段８０％の割合を占めている体内で生成されるコレステロールを抑えてコレステロール値を調整してくれるため、よほど大量に卵を摂取しないと身体にマイナスの働きは現れない可能性が高い。
消化率
生卵は５１％
加熱したものは９１％
卵黄に関しては半熟の方が完全に固まったものよりも１−２時間程度早く吸収される。
卵黄を高熱で長時間加熱（４０分程度）してしまうと➡️コレステロールが酸化➡️オキシステロールの生成➡️結果心疾患のリスクをあげると言われている。
またビタミンA（17-20%）、抗酸化物質、ビタミンD（61%）が減少することがわかっている。
目安としては１日３個までが妥当。
それ以上食べてしまうとコリンの過剰摂取により心疾患や大腸ガンのリスクが上がるとされている。