１度加熱した炭水化物を再度冷ましてから食べる。
➡️レジスタントスターチ（デンプン）が増えるから
冷蔵庫などで急速に冷やすのではなく５−６時間以上かけてゆっくり冷ます方がレジスタントスターチが増えやすい。
糖質だが働きとしては食物繊維に近いものとなる
レジスタントスターチを多く含む炭水化物
芋・米・芋類などのデンプン質の糖（多糖類）
RS1
雑穀のように硬い組織に囲まれていることで消化酵素がデンプンまで届かないタイプ
➡️雑穀米
RS2
十分に加熱されておらずデンプンが細かい糖に分解されていないもの
RS3
一度加熱したものを増やすことでRSが増える
１部のデンプンが再結合することで消化されにくい形となるもの
RS4
人工的に生成されたもので化学修飾（シュウショク）することで消化酵素が作用しにくい形になったデンプン
＊化学修飾・・たんぱく質やDNAなどの生体高分子に含まれる特定の官能基（有機化合物を、同族として特徴づける原子団。）を化学的に変化させて、活性や反応性などの機能を変化させること。
2018年に４２８名（BMI25以上）を対象として
血糖値が太りやすさに変化はあるか調べた研究あり
・空腹時血糖
・空腹時インスリン
・トリグリセリド（血管中の脂質）
・コレステロール
全ての研究で優位に減少したことがわかっている
・満腹状態の不快感
・下痢
・便秘
との報告があるがそこまで多くないのであまり気にしなくてもいいと思います。
●冷やした炭水化物内の糖質は筋グリコーゲンにならない
●冷やした炭水化物を再加熱してしまうとレジスタントスターチは減少してしまう
成分や冷え方によって変化するので明確にはわからないが5-10%程度下がると予想される。
サツマイモ
➡️もともとGI値が低く冷やすことの恩恵が大きい炭水化物の１つ
じゃがいも９０
山芋７５に対して
サツマイモは５５
サツマイモを茹でたり蒸したものを長時間冷やしてから食べるのがGI値の観点からは理想的。
高温で調理すると多糖類を小糖類に変え吸収が早くなってしまう。
蒸す、茹でるなど低温で調理することによりクロロゲン酸が活性する
クロロゲン酸は活性した状態では血糖値の上昇を抑える働きがある。
高温で調理するとクロロゲン酸として形を安定できない。